都沒有人按讚???(上)

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105年6、7月份,我用心、仔細地觀察(也就是”快快地聽”),發現了餐廳的大老闆M君擁有一項特質,那就是她很認真地把握住在餐廳工作時,與顧客互動的過程中,所得到的訊息、心得,拿來自我反省、自我改變,然後用心良苦地應用在對子女的教導上。這是一件很不容易、很棒的事,不過多年下來,卻都沒有任何人因為這一點肯定、讚美過她,於是我對她說:「那我給妳按讚,並”成為第一個按讚的人”!!!」(詳見#你可以更會溝通(28)「爸媽偏心?(智慧的媽媽)」一文)

這件事,引發我思考一個主題,那就是”如果一個人的特質作了正確的發揮,卻始終都沒有受到身邊人們的肯定、讚美,結果會如何?(ie這個人會變成什麼樣的人?)(請參閱#你可以更會溝通(42)「飢渴的人們」一文)

關於這一點,我曾經問M君說:請問有人曾經看出這一點,然後稱讚妳嗎?M君想了很久,然後說:小時候,我們是大家庭,而我是最小的,比我大的哥哥姊姊們都學到許多工作上的本事,只有我不用學,也沒學到。後來接手管理餐廳,才有人覺得我還蠻厲害的。至於你說的那點,確實沒有人肯定過我。

聽完她的說明,我心想:還好你有接手管理餐廳,身旁的人比較容易看出妳的優點,因而肯定、讚美妳。如果妳沒有作這件事,那麼依照妳在大家庭中的排序,要得到肯定、讚美應該不容易,長久下來那M君會變成什麼樣的人呢?

大約一年前,我剛來餐廳擔任高年級實習生時,餐廳的老闆就提醒我說:廚房裡有位C大廚很難相處,喜歡把自己的工作丟給別人作,常對其他同事嗆聲,出了錯絕對不認錯,一定是把錯誤推給別人,自己一個人在廚房吃飯不合群……。我聽了難免有些擔心,不過我想既然來這裡學習是天父上帝的帶領,我就盡量多學習吧,而人際關係也是一種學習項目,不是嗎!

“阿信,叫你切個肉片,你還在那裡慢吞吞是在幹嘛?”、

“阿信,芹菜切這麼短,是誰叫你這樣切的?”、

“阿信,動作那麼慢,才幾樣菜,你就配得團團轉?”

“阿信,手洗乾淨才能抓配料,不要求快!”、

“阿信,冰箱的食材要早點拿出來,免得要用的時候還凍得硬梆梆!”、

“阿信,冰箱的食材不要太早拿出來,免得它容易腐敗變質”、

“阿信,配料的牛肉抓那麼多,是不用成本嗎?”,

“阿信,配料抓那麼少,成品是能看嗎?”、、、

經過了上面這些事,我心想:果然大家對這位大廚的評價並不是空穴來風!還好當時我懂得運用聖經中的教導,一一做出正確的回應,於是我和這位大廚並沒有起什麼衝突(請參閱#你可以更會溝通(4)「天天被唸怎麼辦?」一文)。

幾個月前,A大廚建議我去跟C大廚學習砧板(配菜)的廚房工作,而他也同意了,於是開始了我另一階段的學習。

我還記得最開始的學習項目是每天下午一點左右,C大廚要我將放置在不銹鋼料理台面上、台面下的所有食材歸回冰箱中,有的要放冷凍,有的要放冷藏。我原先以為那些食材是隨意置入冰箱的,因為冰箱的門一打開,並不像是辦公室的資料櫃或抽屜,並沒有任何標示,所以我就照自己的意思放,不過立刻被他唸到臭頭。我大約花了幾個星期,才記住各樣食材的固定置放位置。不僅如此,我還逐漸發現原來那些食材放置的位置具有特別的目的,例如少用的豬肝、大腸切塊是放在冷凍櫃的深處,常用的食材例如五花肉、花枝、蚵仔則是放在冷凍櫃的近處,便於拿取。有些食材的容器可以疊起來,例如木耳、辣椒、薑絲,可以節省空間,有些食材則要貼著冷凍櫃的底部,例如當日分割完成的旗魚塊、里肌肉塊,目的是急速冷凍保鮮。又過了幾個星期,我終於發現C大廚對冰箱的管理其實是亂中有序,充滿邏輯的!

接下來是食材備料的多寡問題,有時候我準備的豬肉片、旗魚片被他嫌太多,有時候又被他嫌太少,原因是我沒注意到當天是週間還是假日,原來這也是個重點。

一條長約六十公分的里肌肉,我將它分割成三等分冰存,要切成肉片時我隨意拿一段切,結果還是被他唸,原因是里肌肉的中段肉質最均勻,應該留下來當豬排餐的原料,而其他部分的里肌肉則可以隨意拿來作肉片,原來這裡也有學問。

一塊長寬大約50×60的五花肉要切割成長條狀,汆燙過後,以便作為蒜泥白肉、回鍋肉和客家小炒的原料;我前幾次練習切割,每次都被唸,不是切太寬要不就切太窄,後來才知道寬窄要適中,切成蒜泥白肉的薄片後,擺盤才會好看,原來這也是學問。

汆燙熟的長條狀五花肉,我隨意拿來切成肉片,還是被唸,原因是形狀比較方正的,適合做蒜泥白肉,外觀很整齊、漂亮,而形狀不規則或是肥瘦不一的五花肉,則應該拿去作回鍋肉和客家小炒的原料,原來這也是學問。

為了趕快把東西收回冰箱,我把裝有脆筍片、紅蘿蔔片、紅蘿蔔丁、薑絲的容器,一股腦兒地放入冰箱,結果又被他唸,原來這些食材在冰存前,都必須換過乾淨的水,才能保存的比較久,原來這也是學問。

今年的母親節檔期遇上市場休市好幾天,廚房必須先準備超量的食材,才能應付來客眾多的需求,不過冰箱就是那麼大,該如何冰存突然多出來的食材呢?於是C大廚教我,先多準備肉片、魚片、發製過的雞丁、發製過的蝦仁……,然後用塑膠袋裝起來,弄成扁平狀,先把它冷凍變硬,然後一包一包疊起來,可以大大節省空間,原來這也是學問。

當餐廳有人先預定菜色時,我為了避免同時要準備許多菜的配料,會手忙腳亂,所以都會提前三十分鐘就開始配料,結果又被他唸,原來茄子太早切開,裡面的肉會很快變黑不好看;山藥太早切成薄片,肉會變黃不好看,所以這兩樣是不能提前準備的,原來這也是學問。

每天接近打烊時刻,仍會有零星的客人上門,這時候如果配料裡的食材不夠了,C大廚通常會只準備一點點,夠用就好。我剛開始常常不解,以為他是偷懶不想做,因為蔥段、辣椒片、木耳碎、青椒丁、牛肉泥、雞肉碎……,如果一次只做一點,其實是很麻煩的事,變成是常常要花時間做……。後來我才知道,他其實是為了食材的保存,儘量把當天的配料用完,隔天早上再準備新鮮的!

某天中午有人訂了兩大桌,菜色都敲定好了,預定是十二點上菜。當天十一點多,因為所訂的菜都是大份的,又是同時要出兩桌,因此要準備的食材份量相當多,於是我就好整以暇地慢慢準備,該退冰的排骨、牛柳先退冰;該準備大量蔥粒做豆豉蚵的,我就先將蔥粒切好;該切多量杏鮑菇和香菇準備製作蠔油雙菇的,我就先切好做準備;我還預先將兩尾紅燒魚的配料交給負責爐子的大廚,讓他們先烹調,因為煮紅燒魚要花比較多時間才會入味,所以必須提前動作;我還將六大隻雞腿交給油鍋的師傅,讓他可以先炸個七、八分,等一下上菜才會快……,接近十二點時,我心裡盤算著應該都準備就緒,等一下只要再現切一些山藥片,配上一些肉片,做成山藥肉片湯就全部搞定了!沒想到外場的M君突然進來廚房說:原先訂兩桌的,可能臨時要加到三桌,先準備!哇,我的天呀,趕快補充食材,該切的切、該抓的抓、該退的退、該補的補……,還在忙亂當中,外場的P君喊著說,可以上菜了,於是大廚們火力全開,忙著出菜。這時候,C大廚卻很冷靜地觀察外場的狀況,他發現客人的數量應該是兩桌剛好,不會開到第三桌,於是他緊急地向油鍋師傅和爐子大廚喊話,第三份的菜先不要做。當然有些菜已經下鍋了,來不及撤,不過還是成功地撤回了一份鐵板牛柳、一份豆豉蚵、一份蠔油雙菇、一份腰果蝦仁,於是讓食材的損耗減到最小,也降低了餐廳的經營成本。這樣的臨場判斷力,讓我非常佩服!

其實還有很多,上面只是略舉一、二……

(未完待續……)

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