105年9月份中元節前一天，餐廳的小老闆N君買了十斤胡蘿蔔，要給大廚們製作蟹黃醬。製作的過程大概是將胡蘿蔔去皮、切塊、打成泥，再用棉布袋將汁液擠出來，剩下的渣就是要做成蟹黃醬的主要原料。當天的製作工作，A、B兩位大廚將他交給D廚師，目的是讓他多練習。我雖然在廚房裡做備料的工作，但因為廚房不大，所以D廚師的動作，我都看得見。
我聽到他問B大廚說：鍋子裡的油該放多少？
B大廚說：半鍋就好了。
於是D廚師就照著做了，接下來他把一大盆的紅蔥頭切片倒入，目的是要將原先沒有味道的沙拉油做成香噴噴的蔥油。等紅蔥頭片炸到某一定程度之後，要將它撈起，瀝乾之後就變成可以做菜的油蔥酥。隨後再將打碎的蝦米和蟹腳肉倒入鍋中，再加入大量的胡蘿蔔渣，然後開小火慢慢攪拌，將所有材料都攪拌均勻，然後等鍋子裡的醬汁開始冒出小小的油泡時，就可以起鍋了。接著就將鍋裡的濃稠醬汁倒入一個很大的鋁盆中，將它放涼後裝袋，再置入冰箱的冷凍櫃，就變成了一包包的蟹黃醬了。
用講的好像很簡單，但其實過程中是有許多變數的，首先是紅蔥頭片到底要炸到什麼程度才算OK呢？等你用肉眼看到它的顏色變深了，再把它撈起來，這時候就過頭了，因為撈起來的紅蔥頭片仍然會受到所含油份的加熱，於是顏色會繼續變深，到最後就會變成深咖啡色；這時候不僅是顏色不好看，味道還可能會變苦，當天D廚師所炸的紅蔥頭片就發生了這個問題。
接下來的流程比較沒有什麼變數，很快地D廚師就製作完成了，於是我協助他將鍋裡的醬汁倒入鋁盆中，然後拿到外場的桌子上放涼。吃員工餐時，大廚們看到那一大鍋蟹黃醬和旁邊的油蔥酥，就評論說：蟹黃醬的油太多了，油蔥酥炸得太焦了，說不定炸過頭的油蔥酥所可能產生的苦味，會讓整鍋的蟹黃醬都變苦！
這下子麻煩了，小老闆N君聽了接著說：大廚們誰要去嚐一下，如果是符合我們的最低標準，那就用。如果不行，就立刻重做，因為明天店休、後天跟大後天，市場都休息，所以必須立刻做決定。這時候B大廚說：喔，責任這麼重大，我不敢負責。我看到A大廚也沒有表示意見，我為了打破僵局，於是自告奮勇地說：好，我來嚐嚐看。
於是我中斷了吃飯，拿著一根湯瓢去嚐剛做的蟹黃醬，嚐了一口，覺得還不錯，接著就跟大家回報說OK。
吃過員工餐後，我看到D廚師望着那一鍋蟹黃醬看呀看的，於是我跟他說：你可以拿一根湯瓢，把浮在上面的油給舀起來，蟹黃醬就不會那麼油了。舀起來的油，可以拿來炒菜用，味道會特別香喔！D廚師一面舀，一面說：早上我問過B大廚，是他叫我用半鍋油的，沒想到成品出來，他又說油太多……。
我站在旁邊，看得出來D廚師的心情有點委屈，於是我跟他說：在廚房裡做事，每個人都會有自己一套方法，不過因為每個人都不同，所以就算方法、步驟都一樣，結果也不盡相同。但是大家對於成品的要求，通常還蠻一致的。
舉例來說，蟹黃醬的成品應該要顏色橘黃，要有油蔥跟蟹肉的香味，表面要有一層薄薄的油蓋住底下的胡蘿蔔渣……。我觀察過好幾次，發現油的需要量，其實每次都不同，因為市場買回來的胡蘿蔔，有些是剛採收不久，水份會比較多，打碎後剩下的渣就比較少，這時候要用的油量也比較少；有些胡蘿蔔則是貯存了一段時間，水份變少了，打碎後剩下的渣就比較多，於是要用的油量也就多一些。既然如此，我建議你下一次要製作時，就先用1/4鍋的油來炸紅蔥頭，等外場同事把胡蘿蔔渣拿進廚房，你把它倒入油鍋裡時，再目測看看油量是否足夠，如果不夠再加入一點，那就不會有油過量的問題了。
聽完我的說明，D廚師覺得很有道理，於是他也跟我分享說，以前在製作蟹黃醬時，B大廚曾經教導他用炒菜用的炒瓢在油鍋中將胡蘿蔔渣、蝦米碎末和蟹腳肉碎末，慢慢的攪勻，不過他覺得胡蘿蔔渣容易結成團，用炒瓢不容易弄勻，於是他想到用那種在製作沙拉醬的攪拌器，就是有一個握柄，前端則是不同角度的不銹鋼線弄成圓形，然後重疊起來。他發現用這樣的攪拌器，效果比炒瓢來的好！
我說：那很好呀，要把一件廚房裡的工作做好，經驗當然很重要，不過既然天父上帝賜給我們每個人都有自由意志，都有智慧聰明，所以我們也可以善用它來增加學習的效率，而不是傻傻地一直做。
（未完待續……）