有了以上的認識,天父上帝繼續藉著一位餐廳裡令眾人頭痛的新廚師,教導我更加明白理性與感性的種種問題。
106年3月,餐廳的內場新來了一位二廚E君,被小老闆N君指派負責油鍋的工作。剛到一個新的職場,當然各方面都是陌生的,所以我在他到職後第一天,就親口告訴他必須先“入境隨俗”,意思是教導他在面對油鍋的各項流程時,應該要先遵照餐廳內場原有的工作模式去做;等過了一段時間,如果自己有更簡單、更有效的作法,可以提出來跟大家討論,如果被認同,才來改變流程,這樣子大家對新人才容易有最適當的接納。
不過,上面的想法是充滿理想的,實際上的狀況是新廚師E君對於每一項流程,都有他自己的做法,因此資深同事對於他的指導,他都沒有在第一時間就聽進去、馬上就做出改變。這樣的場景,看在資深同事的眼裡,是很難不讓人產生負面觀感的。這件事如果不處理,日子久了,E君跟大家的關係一定會有明顯的隔閡,大家都會不快樂,而這是我很不想看到的結果。
為了避免上述不良的結局,我花了許多心思來處理E君和資深同仁之間的衝突,例如我在他報到的第一天,就提醒其他資深同仁要特別注意說話的語氣,儘量“實話實說、就事論事”,也要避免用大聲斥責、冷嘲熱諷、拐彎抹角……的方式來進行指導。
我特別花時間跟E君油鍋工作的直屬指導者D廚師溝通,告訴他每個人的學習模式並不同,有許多事情是必須有了適當的挫折之後,才能學會的;這樣做的目的是避免D廚師很快地就把”不受教”的標籤,貼在E君身上。
我還提醒自己最好是能夠趁著某個機會教導E君,才會有最佳效果。我也告訴我自己,要給E君足夠的時間(至少14天),去更改原先的習慣。
在E君第一次領薪水的日子,我還事先在小老闆面前替他求情,希望老闆不要因為他先前有兩次上班遲到的紀錄,因而扣他的全勤獎金……
三個多星期過去了,E君有聽進一些教導,某些流程有改成餐廳內場原先的模式,不過還有幾個重要的習慣沒有做更改。前幾天中午,餐廳生意清閒,於是我特地教導他幾件事,首先我跟他說明餐廳的出菜特色,就是一個字“快”,所以每個位置的職責都是要“快”,當然油鍋工作也不例外。接下來我跟他說當食材已經在油鍋裡了,不要經常用漏勺把食材撈起並離開熱油表面,免得食材溫度降低,要花更多時間才能完成(因為E君習慣將油鍋裡的食材每隔幾秒鐘,就用漏勺撈起,晃幾下後再下鍋);
我告訴他,大多數食材下鍋後,大約有10-15秒鐘的時間是不用理它的,油鍋人員可以利用這段時間,將下一樣需要進油鍋的食材先沾好粉料備用,以便前一樣食材起鍋後,後一樣食材可以立即下油鍋,節省幾十秒(因為E君習慣在食材下油鍋之後,就一直拿漏勺去翻動,一直到食材起鍋後,才去處理下一道、才去沾粉……);
我告訴他,食材在油鍋過油完成、用漏勺撈起後,應該置放在旁邊的一個不鏽鋼盆上方濾油(減少食材的含油量),不必理會它,這時候可以先準備下一道食材,該沾粉的先沾粉,該解凍的先解凍……,過了10-15秒鐘,再回頭處理原先在濾油的食材,而濾油過程正好完成了(因為E君習慣用漏勺撈起已經過油完成的食材後,就一直拿著漏勺要做濾油的動作,右手不斷上下晃動好幾下後,才去處理下一道食材,不僅浪費了好幾秒,其實根本沒必要花力氣……)。
在我對他做過上述說明後,他回我說:「你剛剛講的,我會回去思考。」我說:「那很好呀!」
沒想到隔天早上,我進了廚房,跟每位廚師一一道早安,E君沒有理會我。我原先以為是廚房太吵,他沒聽到我跟他打招呼,所以沒回應;中午客人上門後,有一張大單進來,我提醒他先去看一下菜單上有那些菜,以便等一下許多種食材同時需要過油時,自己心裡有個譜,知道孰先孰後……,沒想到他兩眼看著我,卻完全不理會我的提醒,當作沒聽到!
這樣的場景對我而言是前所未見的,在我多年的醫療工作中,應該是不曾有人敢在我面前做出類似的行為。如果是以前在醫院的我,應該會立刻大發雷霆、破口大罵……,不過我想到這裡是餐廳,不是我原先工作的醫院,更何況自己已經寫了許多有關“溝通”的文章,應該要以身作則,於是我首先想到雅各書 1:19的教導:【你們各人要快快的聽,慢慢的說,慢慢的動怒。】
我先用力忍住怒氣,然後開始認真思考,究竟眼前是個什麼樣的狀況,而我下一步該怎麼做?
(未完待續……)