105年剛到餐廳不久,學習的科目是油鍋的工作。油鍋是一個很基本也很重要的流程,因為炒菜要快速、好吃,常常需要經過油鍋。不管是蔥爆牛肉中的牛肉片,宮保雞丁中的雞丁,糖醋魚片中的魚片,鹹酥蝦中酥脆的蝦子,橙汁排骨中的排骨,還是紅燒黃魚中的黃魚,都要先在油鍋中處理過,然後才進行調味、快炒或烹煮的後續步驟。這樣不僅可以縮短出菜的時間,還會讓成品有餐廳的Fu。
我記得剛開始炸排骨時,不會掌握油溫也不了解食材的特性,常做的不理想。有一次炸排骨時,我自認為應該是熟了,於是用漏勺將排骨起鍋,正準備將它交給負責爐子的大廚,餐廳的小老闆N君正好來到油鍋旁邊,看到我炸的排骨,隨即說:「阿信,排骨可能沒熟喔!」我驚訝地回說:「怎麼可能,我已經炸很久了!N君沒有說什麼,只是拿出料理台上的剪刀,將排骨肉剪一刀,然後將它翻開,竟然裡面還略有血水。」
我隨口說了一句謝謝,N君看了我一眼,沒說什麼就離開了。於是我只好把一堆排骨再放進油鍋裡,又炸了一會兒才起鍋。
當天中午2點休息時,我拿了自己的包包準備離開,心裡突然有一個聲音提醒我說:「你應該要好好地跟N君道謝。」
於是我在經過櫃檯時,特別停下腳步跟N君說:「剛剛真是謝謝你的提點,如果讓客人發現排骨沒熟而抱怨或退菜,那就麻煩了,謝謝你及時的幫忙,不僅如此,我還學會了用剪刀來檢視排骨是否有熟,真是謝謝妳!」
聽完我的道謝,N君停頓了一下,似乎是不太習慣接受這樣的道謝方式,接著才露出愉快的笑容說:「不客氣,多練習幾次就會了。」
另一個比較困難的是要把鹹酥蝦的蝦子炸的外皮酥脆,但是裡面的蝦肉還維持軟嫩,我做過幾次,但不是很理想,有同事教我在蝦子入油鍋前,先灑上一層太白粉,我也照做了,但還是無法炸得很酥脆。有一天,B大廚可能是看不下去了,特地離開他的炮爐,把我正要下鍋的蝦子拿去,跟我說:蝦子要這樣炸才會酥脆,我做給你看!於是他在蝦子上灑了少許太白粉後,將它弄勻,然後下鍋。不一會兒,蝦子變紅了,他用漏勺將蝦子撈起來,我以為這樣就完成了,沒想到他將油鍋的爐火加到最大,過了十到二十秒鐘之後,再將漏勺中的蝦子置入極為滾燙的油鍋中,再經過大約十秒鐘,再度撈起蝦子,接著他就把成品拿到我面前說:你看看,蝦殼是不是變得很酥脆呢!
此時的我真是開了眼界,於是我跟他說:謝謝。
到了中午2點休息時,我拿了自己的包包準備離開,心裡突然有一個聲音提醒我說:你應該要好好地跟B大廚道謝。我自問:剛剛不是謝過了嗎?
突然我明白了,關鍵是道謝的內容,於是我特地跟B大廚說:非常謝謝你,剛剛願意示範給我看,因為先前幾次炸蝦子,大廚們都跟我說,不夠酥脆,我以為是炸得不夠久,於是下一次就炸得久一些,結果是裡面的肉變老變硬,但外殼還是不很酥脆。經過你的示範,我才恍然大悟,原來是要經過兩道程序,第一段將蝦子炸熟,第二段提高油溫,快速將外殼炸酥,肉質才不會老。非常謝謝你!
聽完我內容詳細而具體的道謝,B大廚也停頓了幾秒鐘,似乎也是不太習慣接受這樣的道謝方式,接著才露出愉快的笑容說:其他人都沒有教你嗎?難怪你都炸不好……。接著,我們就愉快地離開餐廳了。
經過這兩件事,我學習到一件事,那就是”好好說謝謝”。謝謝是人與人之間常見的溝通模式,應該是幼稚園的老師和每一個孩童的爸媽都會教的。既然它是一種溝通,聖經中有關溝通的法則也一定適用,聖經在雅各書 1:19教導說:【我親愛的弟兄們,你們各人要快快的聽,慢慢的說,慢慢的動怒。】為什麼要慢慢的說?因為要說得仔細、講得明白,好讓對方能接收到你要傳遞的重要資訊。也就是說,如果我們要感謝別人的事,內容是多元、複雜的,那麼只用”謝謝”兩個字是不足的,也是不完整的。對方雖然聽到你說謝謝,但很容易認為那可能只是一句客套話,就像是台灣日常的問候語,”吃飽了嗎”?
我還體會到,雖然大家剛開始會不習慣,但經過”好好說謝謝”的過程之後,人與人之間的距離很容易就拉近,也為下一次的良好溝通先鋪了路。這是我在餐廳學到的,寫出來跟好朋友分享。
PS: 光說”謝謝”就像是臉書的”按讚”,很快就成了一個數字,而”好好說謝謝”則像是臉書的”留言”,會帶來比較深、比較久的影響,我覺得這樣的比喻還蠻貼切的!